在烹调过程中，勾芡是不可或缺的一道工序。正确的勾芡技巧能够给菜品增添浓郁的口感和色泽。本文详细介绍了勾芡的分类以及爆芡、糊芡、流芡、米汤芡的使用方法，让您轻松掌握勾芡的要点。
什么是勾芡?
勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成,因为淀粉在高温下糊化:所以具有吸水、增稠、润滑菜品的特点。
勾芡的分类
勾芡有两大类与四小种之分。
勾芡分为厚芡和薄芡两大类:其中厚芡分爆芡和糊芡两种；薄芡分流芡和米汤芡两种。
勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度，使卤汁紧包在原料上，给菜肴赋予鲜美的味道，并且使颜色更加艳丽。
厚芡中的爆芡和糊芡
鲁菜经典菜-油爆双脆
经典菜品爆三样
爆芡也称包芡,常用于爆炒烹等菜肴中，特点是旺火速成,菜肴基本上不带汤，芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀，这样可使液芡汁黏性加大,在锅内快速颠翻，汤汁能均匀地包裹在原料表面上，使原料鲜美入味、色泽亮丽。例如油爆双脆、爆三样、老爆三等菜肴。
焦溜肉片
糖醋鲤鱼
还有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、糖醋鲤鱼等，往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡,炒出浓度和黏性,浇在炸好的原料上，这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。
糊芡常使用在烧、烩、扒技法的菜品中，汤汁较爆芡菜多,加热时间较长,原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中。如红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。
薄芡中的流芡和米汤芡
流芡
流芡常在汤菜中。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加,主料突出,而且汤汁润滑可口，菜肴光泽明亮。如白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。
米汤芡
米汤芡较稀,其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些,口味略增浓一些,像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝千贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡,使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。
调味芡汁的使用方法
调味芡汁是将湿淀粉加碗汁(兑汁)放在一起调拌而成。在菜肴烹调前先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀，到菜品接近成熟出锅时，淋入锅中翻炒出锅。多适用于爆、炒、烹、熘等旺火菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、溜肉段、烹大虾等菜品。一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内，在淋入锅后再根据不同的烹调方法，运用不同的手法来达到预期的效果。
勾芡总结起来有四大关键。
一、必须在菜肴成熟时进行，过早或过迟下入芡汁都会影响菜品的品质，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速，芡汁在锅中时间过长或过短，都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
二、勾芡必须恰如其分，不可过多过少。
三、有些勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行，如果是在勾芡后再加入调味品就不容易入味溶解，起不到调味的作用，如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅，也再难以调匀。
四、勾芡时菜肴的上油量不要太多，否则会使芡汁上不均匀。
勾芡是烹调的一项重要技巧，掌握好勾芡的分类和使用方法，能够提升菜品的质量和口感。无论是厚芡还是薄芡，都有各自的特点和适用场合。希望本文能够帮助到您，让您在烹调中更加得心应手，创造出美味的佳肴。
